辰巳芳子氏

が「きょうの料理」でスープづくりをやっておられました。（ニンジンのポタージュの回を視聴。）ル・クルーゼにはあんなでっかい鍋もあるのか。いくらぐらいするんだろう（値段＆重量）。
飛が辰巳さんを認識したのは朝日新聞で「旬を味わう」を連載しておられた頃で、フームすごい、と思い『手しおにかけた私の料理』を購入、後にまとまった『旬を味わう』とともにたのしんでいます。レシピブックとしても類を見ないものですが、独特の味のあるエセーとしても。
ニンジンのポタージュの要諦として“炒め蒸らし”を披露しておられました。これ自体は辰巳氏を知るずっと前から丸元淑生氏の著作で教えてもらい、やってもいました。カレーを作るときも、豚汁をつくるときも、豆と肉の煮込みをつくるときもこの工程は欠かしません。煮込む前に、もう、素材がほとんど食べられるくらいに持っていくようにしています。これをしないときと比べると、表面に浮かぶアクの量がめだって少ないと思うのですが、いかがですか？
（ってだれに訊いているのか?）
料理はいろんな要素からなっていますが、その成否の鍵は「食品の水分をオプティマルな状態に持っていくことを自覚しているかどうか」ということだと思っています*1。
『手しおにかけた私の料理―辰巳芳子がつたえる母の味』
『辰巳芳子の旬を味わう いのちを養う家庭料理』

*1:もちろんそこからこぼれおちる事項もたくさんあるんですが。